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      联系方式

        中膳团餐产业集团

        上海中膳食?#25151;?#25216;有限公司

        上海蓝潮餐饮管理有限公司

        联系地址:上海市松江区伴亭路488号磊鑫大厦201-202室

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      厨房日常管理制度

      2019-01-23 09:32:03??????点击:

      厨房日常管理制度

      一、     每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格?#39184;?#19982;供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人?#39184;?#31614;字后报财务备存。
      二、     菜单全?#31185;?#21333;发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
      三、     每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

      厨房操作卫生制度:

      一、     荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
      二、     鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的?#25215;?#36827;行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,?#29615;?#32622;过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
      三、     切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明?#21592;?#24535;,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,?#20204;?#28040;毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板?#31995;?#27745;物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确?#24213;?#21040;四隔离:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
      四、     墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包?#28903;?#30340;劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定?#29615;?#32622;物品)。
      五、     食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

      烹调卫生制度:

      一、     注意仪器新鲜,变?#23460;?#22120;不蒸,不下锅,不烘烤。
      二、     烧煮食品充分加热,烧熟烧?#31119;?#19981;外熟里生。
      三、     隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
      四、     不用未经消毒的容器盛熟?#24120;?#19981;用抹布抹盆。
      五、     工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

      食品冷藏卫生制度:

      一、     食品应分类保存,半成品与原?#27927;?#25918;,生熟严格分开。
      二、     冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
      三、     食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

      食品挑洗加工卫生制度:

      一、     蔬菜按一挑、二洗、三切的?#25215;?#21152;工。
      二、     清洗加工过的蔬菜做到无泥?#22330;?#26080;杂草。
      三、     肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
      四、     肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
      五、     ?#21672;?#23478;禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不?#21672;薄?#19981;加工。
      六、     工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
      七、     工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

      烧烤、冷盆间卫生制度:

      一、     冷盆间工作人员?#22434;?#39035;两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存?#29260;?#20182;无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
      二、     每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品?#35805;?#19981;用,如需再?#38382;?#29992;,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶?#21644;?#27927;。
      三、     供应过后,各?#36136;?#39135;加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
      四、     冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改?#23545;?#22312;冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
      五、     晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

      点心面包间卫生制度:

      一、     点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:五四制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
      二、     点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
      三、     各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各?#32844;?#25104;品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
      四、     每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无?#31119;?#24037;具摆放有序地面洁净无灰。

      厨房环境卫生制度:

      厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生五四制。注意环境洁净,?#31807;?#20010;人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。
      一、     炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并?#24322;?#27700;,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须?#27599;?#23376;,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
      二、     砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

      配菜间卫生制度:

      一、     切配前检查原料质量,发现腐?#24403;?#36136;,有毒有害的原料不切配。
      二、     工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。
      三、     盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
      四、     放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。
      五、     工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

      厨房规章制度:

      一、     厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着?#25353;?#24125;保持整洁上岗,不得无?#39135;?#21040;和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
      二、     厨房员工严禁私自?#35805;啵?#24517;须经过领班、主管同意方可?#35805;啵?#22914;有发现违反,将给予警告。
      三、     厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
      四、     厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,?#24405;?#38656;要前两天以书面?#38382;?#24449;得部门主管签子同意后方可休假,电话请?#24405;?#19968;律无效,违反者按旷工处理。
      五、     厨房员工严禁到营业场所停留和闲?#27169;?#20005;禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
      六、     厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无?#35782;?#30041;,违反者给予警告一次。
      七、     厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
      八、     绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
      九、     厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。


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